Skip to main content

 

Zutaten:

1 Bio Hähnchen 1,2 - 1,4kg

500 - 700g Hühnerkarkassen

2 kleine Zwiebeln

1 Stange Lauch

1 große Möhre

1 Sellerieknolle (ca. 60g)

100g Champignons

1 Knoblauchzehe

1 TL Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Butter

1 Flasche trockener Riesling

2 Schalotten (ca. 60g)

1 Prise Thymian

¼ l Sahne

1 Zitrone

- Zutatenliste zum Download -


Rezepte von Iffeldorfer für Iffeldorfer.
Wenn auch Sie uns Ihr Lieblingsrezept
verraten wollen, dann senden Sie bitte ein Email an:

info@iffeldorf.journal.de
oder unter Tel: 0152 24 05 22 22
einfach anrufen.

Huhn in Riesling

Das Huhn vorbereiten:

Zuerst das Huhn waschen, dann die Schenkel vom Körper trennen und anschließend am Gelenk halbieren. Die Flügel samt einem Stück Brustfleisch von der Karkasse trennen und die Spitzen abschlagen. Die Brust wird mit den übrigen Knochen von der Karkasse getrennt und quer in drei Teile zerteilt.

Von allen Stücken wird jetzt noch die Haut abgezogen und dann alles in den Kühlschank gestellt.

Eine knusprige Haut kann es nur geben, wenn das Huhn am Spieß gebraten wird. Kommt sie aber (wie hier) mit Soße in Berührung, wird sie, auch wenn sie vorher knusprig war, wieder aufgeweicht und labberig und damit indelikat. Darüber hinaus sitzen in der Haut Fett und Cholesterin. - Also weg damit !


Die Zwiebeln, Möhre, Sellerieknolle, Champignons, Knoblauchzehe und den Lauch putzen und klein schneiden.


Der Fond:

Für den Fond zerhacken wir die Reste von Hähnchen und Karkasse und geben sie in einen Schmortopf mit Butter. Langsam anbraten und rundum bräunen. Das geputzte und klein geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls anbräunen. Mit ¼ l Riesling ablöschen und einkochen lassen, dann mit ¼ l Wasser ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Mit Wasser ablöschen, bis alles bedeckt ist und bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen. Anschließend mit einem Sieb abpassieren und kaltstellen.

Das sollte so weit im Voraus gemacht werden, dass das Fett an der Oberfläche fest wird. Dort kann ich es dann leicht abnehmen. Denn auch wenn es gutes Öl oder Butterschmalz war, es ist Bratfett, also Fett, das stark erhitzt wurde und das gehört in der feinen Küche nicht auf den Teller.

Ein Rezept von Hans Schuster.

Ehem. Pächter Gasthaus zur Post.


Eine genaue Anleitung zum zerlegen des Huhns finden Sie auf Youtube.


Los gehts ...

Die Hühnerstücke werden nicht zu zaghaft gesalzen und gepfeffert.

Nun behutsam in einer Pfanne anbraten. Nehmen Sie dazu nur Butter, das zwingt Sie zur nötigen Vorsicht, was ja nichts anderes bedeutet als niedrige Temperatur.

Und nehmen Sie viel Butter.

Die Hühnerteile darin immer wieder wenden, bis sie hellbraun sind.

Wem die Variante mit dem Butter zu riskant ist, kann alternativ auch Öl nehmen.

Wenn alle Hühnerteile schön angebraten sind, aus der Pfanne nehmen und in einen passenden Schmortopf legen. Das Fett aus der Bratpfanne abgießen und den Bratensatz mit einem Glas Riesling ablöschen, mit dem Holzlöffel loskratzen und zum Huhn geben.

Die Rieslingschalotten vorbereiten:

Zwei sehr fein gehackte Schalotten in einer Kasserolle, in Butter glasig werden lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Die Rieslingschalotten zeitgleich mit den Hühnerteilen in den Schmortopf geben.

Huhn in Riesling - irgendwie muss ja der Name des Rezepts einen Sinn machen. Deshalb gieße ich zusätzlich auch noch ein Glas Wein in den Schmortopf und schiebe ihn zugedeckt auf den Boden des heißen Backofens. Allerdings nicht, ohne vorher schon zum ersten Mal abzuschmecken. Eine sehr kleine Prise Thymian gehört dazu und etwas Zitronensaft. Ist ein Cognac, Brandy, Weinbrand oder Grappa im Haus, spendiere ich dem Huhn einen kleinen Schluck. Die Brühe im Schmortopf muss deutlich stark aromatisiert sein. Auch wenn sich die Soße später noch einreduzieren wird - es kommt ja noch Sahne dazu - welche das Aroma sehr abschwächen wird.

Nach 15 Minuten Schmorzeit nehme ich die Bruststücke aus dem Topf und stelle sie warm. Wenn sie weiter mit geschmort werden bis die Keulen gar sind, würden sie trocken werden.

Von nun an gibt es eigentlich keine verbindlichen Anweisungen mehr.

Denn ob ich jetzt den Deckel weglasse oder nicht, ob ich jetzt schon vom Fond etwas in den Topf gieße oder noch warte, ob ich nachsalze oder weiteren Riesling angieße ist Gefühlssache und hängt von verschiedenen Dingen ab, unter anderem von der Fleischqualität, der Menge des Schmorsafts und von der Hitze.

Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 - 30 Minuten schmoren lassen.

Alles Fleisch herausnehmen und warm stellen, die Sahne zum Fond geben und die Mischung bei starker Hitze bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischteile in der Sauce vorsichtig erhitzen.

Als Beilage empfehle ich gebratene Champignons und schmale Bandnudeln.

 

Guten Appetit wünscht Johann Schuster.